01/10/2006

SAUCE CREOLE (MOJO CRIOLLO)

MOJO
(MOJO) SAUCE CREOLE POUR LEGUMES:
Les mojos sont utilisés comme sauces pour relever le goût de ce qu'on appelle à Cuba viandas: yuca, malanga, potiron, etc. Certains mojos se préparent crus et d'autres en faisant revenir les ingrédients. Le mojo créole se prépare avec de l'orange amére, qui posséde un délicieux arôme et qui pousse à l'état sauvage dans la campagne cubaine. Dans la cour de ma maison, il y avait deux orangers amers. Etant donné qu'en Europe il est presque impossible de s'en procurer, j'ai l' habitude de mélanger du citron à de l'orange douce pour un jus qui, très vaguement, remplace celui de l'orange amére. Ce mojo extrêmement simple est ce qui donne une touche créole au potiron bouilli à la yuca. Vous pouvez essayer aussi avec du saindoux, en rejoutant de l'origan.
 
3 gousses d'ail
1/4 dl d'huile d'olive
1/2 citron verts
1/2 orange
Sel et poivre
 
Pilez deux gousses d'ail et couper la troisiéme en petits morceaux. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et ajoutez l'ail. Quand il commence à dorer, retirez la casserole du feu et ajoutez les jus de citron et d'orancge que vous venez de presser. Mélangez bien le tout,  salez et poivrez à votre convenance et versez la sauce sur les légumes. On ajoute une demi-cuillerée d'origan et cumin pour un mojo destiné à accompagner une viande.
 
MOJO INSULAIRE
 
1 pincée de cumin
1 pincée d'origan
Sel et poivre
2 gousses d'ail
1 oignon moye
2 dl d'huile d'olive
1 dl de vinaigre
Piment rouge à votre convenance
 
Mettez l'origan, le cumin et l'ail dans un mortier, pilez-les jusqu'à ce qu'ils soient réduits en une purée. Versez goutte à goutte l'huile et le vinaigre. Ajoutez le piment rouge, le sel et le poivre et, à ce moment-là, l'oignon haché. J'utilise ce mojo avec des pommes de terre cuites à l'eau ou en robe des champs, selon le cas; des pattes de cabre, des poissons et aussi, avec un grand succés, de la langouste grillée.
 
MOJO DE TOMATE
 
6 Tomates
1 gousse d'ail
1 citron vert
(ou lime)
Sel
1 cuillerée à soupe de persil haché menu
(ou de coriandre)
 
Pelez et épépinez les tomates, puis coupez-les en morceaux de taille moyenne. Assaisonnez avec du sel et le jus du citron vert. Ajoutez l'ail pressé et persil (ou la coriandre) finement coupé. Excellent pour acompagner des oeufs au plat.

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