21/01/2016

POTAGE DE CONCOMBRE FROID AUX FILETS DE SOLE

potages froids.jpgIngrédients:

15 g de beurre

30 g de farine

1 l de fumet ou bouillon de poisson

4 dl de crème 

12 tiges d'aneth

1 concombre

sel, poivre et une pointe  de couteau de poivre de Cayenne

4 filets de sole ( d'une sole d'environ 400 g) beurre

1 dl de crème (facultatif)

 

1- Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole. Mélangez-y 30 g de farine et laissez sécher le roux quelques instants sur le feu. Laissez ensuite refroidir.

2- Réduisez le fumet ou bouillon de poisson de moitié. Ajoutez le roux froid et mélangez soigneusement jusqu'à disparition totale des grumeaux. Ajoutez la crème  et laissez encore réduire jusqu'à obtention d'une sauce liée ( c'est donc bien une sauce que nous utilisons comme base du potage!). Passez ensuite le tout au tamis et laissez refroidir.

3- Détachez les feuilles de l'aneth et gardez-en quelques-une pour la garniture. Hachez le reste finement.

4-Rincez le concombre sous l'eau froide courante et passez-le à la centrifugeuse (sans l'éplucher!) ou au mixeur, puis au tamis fin.

5- Ajoutez le jus au fumet ou bouillon de poisson, et relevez de sel et d'une pointe de poivre de Cayenne. Mélangez-y l'aneth haché et laissez refroidir le tout au réfrigérateur.

6- Rincez les filets de sole et séchez-les avec du papier de cuisine. Coupez chaque filet en 5 tranches fines. Faites revenir les lamelles brièvement dans une noix beurre, salez et poivrez. Faites les ensuite égoutter sur du papier de cuisine. Epongez l'excédent de graisse et laissez refroidir.

7- Passez le potage au mixeur juste avant de servir et écumez.

8- Servez le potage dans des assiettes froides, garnissez de lamelles de sole et de pluches d'aneth frais. Décorez encore selon votre goût d'une demi-cuillerée de crème fraîche fouettée.

 

 

12:29 Écrit par CUBAN COOKING dans Recettes de Potages froid | Lien permanent | Commentaires (0) | |  del.icio.us |

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