CUISINE CUBAINE

Ingrédients :

25 cl d’huile de palme+1 filet

½ bouquet de coriandre

3 oignons moyens

2 gousses d’ail

1 cuil. À café de piment de Cayenne

15 crevettes grises(ou crevettes-scies)

500 g de crevettes fraîches

1 bol de pain rassis

25 cl de lait de coco liquide

200 g de cacahuètes

200 g de noix de cajou

1 morceau de gingembre de 2,5 cm

12,5 cl de lait de coco épais

Pour le court-bouillon :

Parures de poisson

1 gros oignon

1 gousse d’ail

1 tomate

1 gros citron

1 piment doux frais

1 piment fort

Sel, poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile en marmite. Y saiisir la coriandre, les ognions épluchés et taillés en lamelles, l’ail épluché et émincé et le piment de Cayenne. Introduire les crevettes séchées quelques crevettes fraîches.

Détailler le pain en dés dans un saladier. Mouiller de leit de coco liquide à couvert pour le faire ramollir. L’égoutter. Le mixer. L’ajouter à l’appareil aux aromates. Laisser mijoter 5 ou 6 minutes à feu doux. Réserver la préparation.

Hacher menu les cacahuètes pelées et les noix de cajou. Râper. Mélanger. Prolonger la cuisson 10 min.

Réaliser un court-bouillon de poisson avec quelques parures, 1 tête de poisson, l’oignon épluché et mixé, l’ail épluché et haché menu, la tomate épluchée et épépinee, le citron débitè en quartiers, le sel, le poivre frais moulu, les piment frais réduits en purée. Mouiller d’eau à hauteur. Porter à ébullition à couvert. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson. Ôter les arêtes les plus grosses. Ne conserve que la chair des têtes de poisson. Filtrer. Mixer à nouveau avec un robot-plongeur. Introduire le court-bouillon dans le vatapa. Laisser cuire 30 minutes en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois. Dix minutes avan le terme de la cuisson, ajouter le lait de coco épais. Ne pas laisser bouillir.

Verser un mince filet d’huile de palme avant de servir à table.

Ingrédients :

Pour 4 personnes

2 tomates mures

2 gros avocats

Le jus de 2 limes

1 oignon moyen

1 gousse d’ail

2 pimients verts serranos

2 ou 3 brins de coriandre

Sel, poivre

Préparation :

Parer les tomates : ôter les pédoncules. Les laver. Les entailler à la base. Les mettre en casserole avec de l’eau bouillante durant quelques secondes. Les éplucher. Ôter la pulpe pour la concasser grossièrement. La réserver.

Fendre les avocats en deux. Dégager les noyaux. Ôter les chairs. Mixer avec le jus des limes pour transformer la chair en une crème onctueuse.

Éplucher et hacher l’oignon menu. Éplucher l’ail. L’écraser avec les dents de la fourchette. Les mêler à la chair d’avocat. Saler, poivrer.

Retirer graines, filaments et pédoncules aux piments. Les hacher très finement. Les ajouter à l’appareil précédent (concassée de tomates et purée d’avocats). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Déposer l’ensemble dans un plat creux. Recouvrir d’un film alimentaire. Réfrigérer 1 heure 30 minutes.

Accompagnez cette salsa (sauce) de chips de pommes de terre, de grains de maïs, de bananes plantains, etc.

2 steaks de350 g chacun

Beurre (ou huile végétale)

1 gros oignon

2 poivrons

Pour la marinade :

Le jus de 2 citrons verts

2 gousses d’ail

2,5 c. à soupe de Worcestershire sauce

1 c. à café de coriandre

Piment de Cayenne

Une pincée de sucre en poudre

Préparation :

Détailler la viande en lanières de 2 cm d’épaisseur sur une planche à découper. Ôter les parties grasses à l’aide d’un couteau à lame fine. Les déposer au réfrigérateur en jatte avec les ingrédients de la marinade. Laisser reposer 2 à 3 heures. Les jus de citron va rendre la viande plus tendre.

Retirer la viande 1 heure avant de la préparer pour qu’elle soit plus savoureuse.

La griller dans un filet de matière grasse. La réserver au chaud. Dans une sauteuse, raidir l’oignon épluché et émincé et les poivrons pelés et épépinés. Laisser suer jusqu’à ce que ces derniers flétrissent.

Mêler steaks et légumes. Transvaser l’ensemble sur un plat de service.

Servir avec des tortillas chaudes, la salsa et du guacamole.

Ce plat est consommé dans toute l’Amérique centrale car il s’agil d’une cuisine très populaire. La viande est servie sur des tortillas, galettes d’une quinzaine de centimètres de diamètre dans le commerce.

Ingrédients:

Pour 4 personnes 

1,5 c. à soupe d’huile végétale

1 gousse d’ail épluché et pilé

½ tasse de lamelles d’oignon

1 tomate

600 g de pommes de terre

1 épi de maïs

½ tasse de petits pois

1 c. à soupe de riz

600 g de crevettes grises

¾ c. à café d’origan

4 œufs

15 cl de lait

Persil

Sel, poivre

Préparation :

Faire chauffer l’huile en cocotte de fonte. Y raidir l’ail, l’oignon et la tomate parée et coupée en petits dés. Mouiller de 75 cl d’eau bouillante.

Incorporer les pommes de terre épluchées et coupées en dés, les grains de maïs lavés et rincés, les petits pois et le riz. Laisser bouillir 10 minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, retirer du feu. Y jeter les crevettes préalablement lavées et épongées, l’origan, le sel et le poivre.

Remettre à feu doux pour cuire les crevettes.

Pocher les œufs dans la préparation. Juste avant de servir, ajouter le lait sans laisser toutefois bouillir.

Retirer les œufs à l’écumoire.

Verser le ragoût dans un plat creux et large.

Dresser les œufs dessus et saupoudrer de persil laché.

Ingrédients :

Pour 4 personnes

1 laitue fraîche

2 oignons épluchés

2 œuf dur

4 grosses pommes de terre

2 c. à soupe d’huile

100 g de cacahuètes

Préparation :

Parer quelques feuilles de laitue, les laver, les égoutter délicatement.

Eplucher et émincer l’oignon. Laver, essuyer et couper les tomates en rondelles régulières. Ecaler les œufs. Les détailler en rondelles assez épaisses.

Eplucher le pomme de terre, les cuire dans l’eau bouillante, faire bouillir 15 cl d’eau avec l’huile. Ajouter les cacahuètes mondées et moulues. Maintenir l’ébullition jusqu’à ce qu’elles épaississent. Disposer les feuilles de salade sur 4 assiettes individuelles. Ranger une pomme de terre nappée de sauce aux cacahuètes sur chacune d’elles.

Dresser autour de chaque pomme de terre les rondelles d’œufs dur, de tomates et d’oignon.

Ingrédients :

400 g d’échine de porc

400 g d’épaule de porc

1 noix de beurre

1 c. à soupe de farine

2 oignons moyens

100g de poitrine demi-sel

1,5 orange

1,5 c. à café de cacao

1 c. à café de concentré de tomates

60 cl de vin rouge

5 cl de sang de porc

Préparation :

Découper les viandes en cubes. Les faire colorer sur toutes les faces dans le beurre. Saupoudrer de farine et mélanger pour éviter qu’ils attachent. Laisser à feu moyen 4 ou 5 minutes.

Retirer les viandes. A la place, y rissoler les oignons épluchés et hachés finement avec les lardons taillés dans la poitrine.

Découper les zeste de l’orange à l’aide d’un zeteur. Le détailler en minces lanières. Le réserver. Presser le jus.

Incorporer à nouveau les dés de porc. Saupoudrer de cacao. Ajouter les jus d’orange, le concentré de tomates puis le vin rouge. Laisser mijoter l’ensemble 1 heure environ.

Dix min. avant le terme de la cuisson, mêler en fouettant le sang de porc avec 1 louchée de bouillon de cuisson. Fouetter en veillant à ne pas atteindre l’ébullition. Retirer les cubes de porc. Filtrer le jus de cuisson au chinois.

Réintroduire la viande avec le chocolat. Laisser mijoter encore 10 min avant d’ajouter le zeste d’orange préalablement blanchi.

Le porc est très apprécié à Cuba et au Salvador. On le cuisine dans tous les pays latino-américains à la suite de la colonisation espagnole.

Ingrédients:

125 g de pois chiches

2petits oignons

2 pommes de terre

1 chayotte (ou  christophine )
2petites courgettes

2 petites carottes
2 navets

2 poires

1 petit chou

175 g de filet de porc en

un seul morceau

150 g de boeuf

1 os à moelle

1/2 c. à café de poivre en grains

100 g de chorizo

4 cotes de mouton fumées

1/2 verre de mie de pain

2 c. á café de graines de coriandre

2 gousses d'ail

1/4 piment séché

2 grosses bananes

20 g de beurre.

Pour la sauce :

175 g de tomates

1,5 c. à soupe d'huile

d'olive

1,5 c. à soupe de vinaigre

1 oignon

1 c. à café d'origan

Sel.

Préparation:

La veille, mettre les pois chiches á tremper dans un grand volume d'eau.

Le jour même, éplucher les oignons. Pendre en deux les autres. Éplucher les pommes de terre. Les partager en quartiers. Éplucher la chayotte et les courgettes. Les rincer á l'eau claire. Les fendre en 4 morceaux. Gratter les carottes. Oter le pédoncule. Les tronçonner en gros morceaux. Peler les navets. Les tailler en rondelles. Peler les poires. Les évider. Les détailler chacune en quatre. Laver le chou. Le couper en lanières de 3 cm de largeur. Les blanchir.

Porter une grande marmite sur le feu avec 2,25 l d'eau, les viandes de porc et de mouton avec les os, l'os á moelle, le poivre en grains.

Amener á ébullition. Écumer. Baisser le feu. Introduire le chorizo, les côtes fumées, les légumes (excepté le chou) et les poires. Poursuivre la cuisson.

Confectionner le mole : mettre le pain á tremper dans de l'eau. L'essorer. Le mixer.

Faire griller les graines de coriandre. Éplucher les gousses d'ail. Oter les petits filaments du piment.

Passer les 3 derniers ingrédients au mixeur. Ajouter le chorizo préalablement cuit dans le bouillon de pot-au-feu.

Confectionner la sauce :  rôtir les tomates. Les éplucher. Les épépiner, les concasser. Y mêler l'huile, le vinaigre, le sel, l'oignon épluché et haché, l'origan. La réserver.

Adjoindre le mole au pot-au-feu. Mouiller d'eau á couvert. Ajouter les bananes coupées en rondelles. Laisser bouillir.

Oter la viande. La rôtir en grand poêlon au beurre.

Servir ensemble les fruits, les légumes, les pois chiches et les viandes. Présenter la sauce et le bouillon à part, chacun dans un plat creux.